Šik kuhinja: 5 nepričakovanih kombinacij hrane in vina

Tradicionalni način kombiniranja hrane in vina je, da najprej izberete recept, nato pa vino. V novi kuharski knjigi priznanega kuharja Dominica Orsinija se vrstni red spremeni, saj vino postavi v središče pozornosti in predlaga novo formulo, s katero vsaka jed postane enakovredna izbranemu vinu.

- Ko kuhinja igra podporno vlogo, ji vina ustrezajo tako, da poudarijo okuse hrane. Uspeh pri parjenju leži v 5 osnovnih tehnikah, meni Orsini in s tem ovrže staro pravilo, da je ob morskih sadežih dovoljeno piti le belo vino, biftek pa lahko prenese izključno Cabernet.

1. V vsako jed vključite beljakovine

Teža vsake jedi bi se morala ujemati z relativno težo vina. V večini receptov so prav beljakovine tiste, ki dajejo težo, vendar ne nujno iz mesa, perutnine ali rib. Beljakovine najdemo tudi v žitih, fižolu in leči, nekaterem zelenjavi, mleku in mlečnih izdelkih ter nekaterih vrstah gob. Poskusite združiti lahke beljakovine in zelenjavo z lahkimi belimi vini ali težke beljakovine, kot je rdeče meso, s težjimi rdečimi vini.

2. Vsako jed uravnotežite s soljo in kislino

Že malo limoninega soka lahko v trenutku izboljša okus vaše jedi, zmehča pa tudi vino in omogoči, da sadni okusi zadenejo brbončice. Zagotovite, da je raven kislosti hrane sorazmerna z ravnjo kislosti vina, tako da se ne trčita ali da eno ne zasenči drugega. Vaše brbončice se po nekaj požirkih vina že otupijo, sol pa pomaga poudariti okuse hrane. 

3. Ravnovesje okusov, tekstur in kislosti

Maščobe, škrob in želatina so odgovorni za okuse, ki služijo kot osnovna obloga v ustih. Količina in vrsta maščobe v jedi se določa s kislostjo ali tanini v vinu. Vino z visoko kislostjo, kot je Sauvignon Blanc, se bo dobro podalo k maščobam kisle osnove, kot je omaka iz limone in masla, svež kozji sir ali salsa iz avokada in limete. Rdeče vino z večjo količino taninov, kot sta Merlot ali Cabernet Sauvignon, bo bolje šlo k maščobam beljakovinske osnove, kot sta maslo ali omaka iz zgostitve.

4. Previdno s sladkim, grenkim in pekočim

Sladke, grenke in pekoče sestavine spodbujajo tako pozitivne kot negativne reakcije. Sladke sestavine lahko pomagajo, da vina z visokim odstotkom alkohola „zasijejo“, hkrati pa bodo suha vina postala grenka. Grenke sestavine, kot sta radič in brokoli, lahko sladka vina naredijo suha, suha vina pa grenka. 

Sladko-grenke kombinacije se dobro ujemajo s sladkimi ali visoko kislimi vini, so pa pogubne v kombinaciji s suhimi vini. Pekoče in močno začinjene jedi se lahko „pomirijo“ s sladkimi vini, uničijo pa jih suha vina. Sestavine, ki jih je težko uskladiti s katerim koli vinom, so šparglji, arašidi, paradižnik in artičoke.

5. Ohranite stvari – zanimive

Kontrast hrane in vina pri parjenju lahko naredi stvari bolj zanimive. Zakaj ne bi poskusili z belo ribo in težkim Cabernet Sauvignonom? Pri tem uravnotežite lažjo ribo s težjim prilogom, kot so dušene gobe. Ali pa postrezite biftek s Sauvignon Blancem. Ker je teža te beljakovine prevelika za to vrsto vina, postrezite biftek v mehiških taco lupinah. Dodajte še zelje in guacamole (avokadova, čebulna in limetina omaka) kot preliv.  Ta preprost pristop je osvobajajoč način razmišljanja o vinu in hrani, meni Orsini.