Od 'sirotinjske' do najboljega kuhinje na svetu

V prevodu iz italijanščine, cucina povera pomeni 'sirotinjska kuhinja' in se nanaša na iznajdljivost italijanskih gospodinj, ki so bile prisiljene iz minimuma izvleči maksimum. 

Viri živil za italijanske gospodinje so bili morja, gozdovi, obdelana polja, pa tudi majhni vrtovi za hišo. Ostanki hrane se niso metali; če je po naključju ostalo kruha od prejšnjega obroka, se je spremenil v drobtine in v tej obliki vračal v solate, testenine, juhe.

Pred drugo svetovno vojno je v Italiji vladal razredni sistem, znan kot mezzadria. Za bogatega lastnika kmetijskega posestva (padrone) je delalo veliko družin (mezzadri), ki so obdelovale njegovo zemljo in kot nadomestilo obdržale polovico pridelkov, dobljenih z delom. To je bil osnovni način, da so prehranile svoje družine. Te družine so pridelovale olivno olje, vino, gojile zelenjavo, pšenico, krave, od katerih so dobivale mleko in sir itd. Ta sistem se je v Italiji ohranil vse do sedemdesetih let prejšnjega stoletja.

Prav težki časi so Italijane navedli, da so postali iznajdljivi, domiselni – v kuhinji, da bi se prehranili, in v življenju na splošno. Težki časi za Italijane so iznedrili recepte, ki so obstali in še več, postali priljubljeni po vsem svetu.

L'arte di arrangiarsi
Filozofija sirotinjske ali kmečke kuhinje temelji na načelu, da se nič užitnega ne zavrže, ter da se uporabijo najrazličnejše, a preproste tehnike priprave hrane, da bo vsak grižljaj okusen. Praznovanje hrane, bi lahko rekli.

Ta 'iznajdljivost' je sčasoma postala način življenja, umetnost, na katero so Italijani ponosni, zato je bila tudi blagovno znamčena kot koncept arrangiarsi (povratni glagol, ki v italijanščini pomeni 'najti rešitev', 'prebiti se', 'ustvariti nekaj iz ničesar'). Ta 'umetnost snalaženja' Italijanom nalaga, da iz težke situacije, v kateri se znajdejo, izvlečejo največ, kar lahko, z uporabo vseh možnih sredstev. Ta način razmišljanja in življenja so sprejeli vsi sloji družbe.

Italijanska kuhinja niso samo testenine in pica. Tudi avtentična italijanska kuhinja niso jedi, prekrite s stopljenim sirom do neprepoznavnosti. Italijanska kuhinja je v svojem bistvu mediteranska, zato temelji na zelenjavi (predvsem zeleni), začimbah, skrbno izbranem mesu, rastlinskih beljakovinah, kot so fižol in leča, ter pripravi, ki ne vključuje dolge in agresivne toplotne obdelave. Seveda, testenine so prisotne in jim je posvečena posebna pozornost. Italijanska kuhinja je bogata, vpadljiva in nasitna, a hkrati ni težka.

Tako se bo tipičen italijanski obrok začel z veliko ploščo 'antipasti', ki jo večinoma sestavlja zelenjava, kot so artičoke, gobe, ter suho meso, kot je pršut. Nato se postreže manjši obrok testenin, ki mu sledi lahek beljakovinski sled, preprosto pripravljen, a okusen, kot je jagnječji but ali riba.

Olivno olje je v samem temelju te kuhinje in se uporablja za kuhanje, cvrtje, pečenje, preliv za solate. Česen, balzamični kis, parmezan so nepogrešljivi, njihovi kakovosti in poreklu pa se posveča enaka pozornost kot vsaki drugi živilini v italijanski kuhinji. Domače je najboljše, je bila vedno parola italijanskih gospodinj in kuharjev.

Recept cucina povera
Antonio Carluccio, priznani italijanski kuhar, ki je večino svojega življenja preživel v Londonu, je znal iz majhnega števila živil izvleči maksimum in pripraviti hrano za dušo.
Tu je eden njegovih receptov, ki smo ga preizkusili in uživali v bogatem okusu preprosto pripravljenih testenin Pizzocheri – ajdovih testenin s krompirjem in blitvo. Ta jed izvira iz Valteline, doline v Lombardiji severno od Milana.

RECEPT

Sestavine (za 4 osebe)

300 g ajdovih tagliatell (polnozrnate so dostojna zamenjava, lahko pa tudi navadne)

200 g krompirja, olupljenega in narezanega na kocke

200 g blitve

sol in poper

80 g masla

3 stroke česna, sesekljane

300 g sira bito ali toma (lahko tudi sir brie, ki je odlična zamenjava za te italijanske sire)

100 g sveže naribanega parmezana

Priprava

1. Segrejte pečico na 220 C.
2. V veliki posodi s slano vročo vodo dajte testenine, krompir in blitvo ter kuhajte vse skupaj približno 10 minut.
3. V ponvi stopite maslo in na njem pražite česen, dokler ne postane zlato rumene barve.
4. Ocedite testenine, krompir in blitvo ter jih stresite v globlji pekač. Vmešajte koščke sira in nato prelijte z maslom s česnom. Solite, poprajte in premešajte v pekaču. Nato potresite s parmezanom.
5. Pecite približno 20 minut. Postrezite vroče.