INZ proizvajalcem ponudil brezplačen Vodnik za izboljšanje varnosti hrane

(Patria) - Dostop do zadostnih količin varne in zdrave hrane je ključen za ohranjanje življenja in spodbujanje dobrega zdravja. Nevarna hrana, ki vsebuje škodljive bakterije, viruse, parazite ali kemične snovi, lahko povzroči več kot 200 različnih bolezni - od driske do raka.

Ocenjuje se, da zboli vsako leto približno 600 milijonov ljudi - skoraj vsak deseti človek - po zaužitju okužene hrane, kar je povzročilo 420.000 smrti in izgubo 33 milijonov zdravih let življenja, navajajo iz Inštituta za zdravje in varnost hrane Zenica (INZ).

Od njive do mize

Zato so strokovnjaki tega inštituta javnosti, proizvajalcem hrane in vsem drugim zainteresiranim ponudili elektronsko izdajo »Vodiča za izboljšanje varnosti hrane«, brošuro z osnovami, ki bi jih moral poznati vsak potencialni ali obstoječi proizvajalec hrane, pa tudi potrošnik. Vodnik je objavljen na spletni predstavitvi inštituta, inz.ba.

- O pomenu varnosti hrane govori tudi dejstvo, da je na ravni Evropske unije sprejet celoten niz predpisov, s katerimi se poskuša urediti področje ravnanja, proizvodnje, prometa in skladiščenja hrane, z namenom preprečevanja pojava bolezni, ki se prenašajo s hrano, in zastrupitev s hrano. Varnost hrane vključuje postopke, ki jih je treba upoštevati, da bi se izognili potencialno resnim zdravstvenim tveganjem. S hrano se lahko bolezni prenašajo z ene osebe na drugo, lahko pa služi tudi kot medij za rast mikroorganizmov, ki povzročajo zastrupitve s hrano, poudarja vodja kakovosti v INZ Benjamin Čaušević.

Tveganja onesnaženja hrane so lahko mikrobiološka, fizična ali kemična, v hrano lahko pridejo v kateri koli fazi njene poti »od njive do mize«. Zato je že v procesu primarne proizvodnje in nadaljnje predelave, priprave, manipulacije, shranjevanja treba posvetiti veliko pozornosti skrbi za varnostni vidik hrane, z uporabo enotnih postopkov, kot so standardi za varnost hrane, ki temeljijo na načelih dobre proizvodne prakse, dobre higienske prakse, analizi in oceni tveganja za varnost hrane v vseh fazah proizvodnje, predelave in distribucije.

Skrb za varnost hrane zajema vse procese, začenši z ravnanjem, skladiščenjem in pripravo hrane za preprečevanje okužb, in nam pomaga, da naša hrana ohrani dovolj hranilnih snovi, da imamo zdravo in popolno prehrano. 

Čaušević, magister prehrambenih tehnologij, opozarja, da se bakterije, kot so Salmonella, Campylobacter in Escherichia coli, prenašajo s hrano in vsako leto prizadenejo milijone ljudi - včasih z resnimi in smrtnimi posledicami.

- Primeri hrane, ki sodeluje pri epidemijah salmoneloze, so jajca, perutnina in drugi proizvodi živalskega izvora. Primeri, povezani z zastrupitvijo s Campylobacter (Kampilobakter), ki jih povzroča hrana, so večinoma posledica surovega mleka, surovega ali premalo obdelanega mesa perutnine ter pitne vode. Escherichia coli (ešerihija koli) je povezana s pasteriziranim mlekom, premalo toplotno obdelanim mesom ter svežim sadjem in zelenjavo. Vendar pa so lahko paraziti, virusi in kemične nevarnosti, kot so ostanki veterinarskih zdravil in kemikalij ali onesnaženja iz okolja, prav tako vir bolezni, navaja Čaušević. 

HACCP s sedmimi osnovnimi načeli

Sistem varnosti hrane HACCP temelji na sedmih osnovnih načelih, ki jih je priporočila komisija »Codex Alimentarius«, in sicer: Analiza nevarnosti, Določitev kritičnih kontrolnih točk ali kritičnih točk, Določitev kritične meje, Vzpostavitev sistema spremljanja/nadzora – monitoring, Določitev korektivnih ukrepov, ki se bodo izvajali, ko nadzorovanje pokaže, da posamezna točka ni pod nadzorom, Vzpostavitev postopkov preverjanja za potrditev, da je sistem HACCP učinkovit, in na koncu Vzpostavitev dokumentacije, ki se nanaša na vse postopke in zapise v skladu s temi načeli in njihovo uporabo.

V inštitutu so zato kmetom, gospodarstvenikom, proizvajalcem ponudili nabor povzetkov zakonodajnega okvira na področju varnosti hrane v Evropski uniji, BiH, pojasnilo sistema za varnost in kakovost hrane, primere nevarnosti v hrani in onesnaženja hrane, povzetek osnov osebne higiene, higiene hrane in bakterij, ter preventivne ukrepe /sanitacija/, kot tudi osnove sistema HACCP.