Chef Miran Karić: Ich möchte das Leben der Menschen positiv beeinflussen

SARAJEVO, (Patria)  Im Trend – Essen. Wir ernähren uns visuell über TV-Programme wie „24Kitchen“; in sozialen Netzwerken ziehen Fotos von „Designer“-Gerichten, die auf kunstvoll bemalten Tellern serviert werden, unwiderstehlich die Aufmerksamkeit; bekannte Köche sind zu einer starken Marke geworden und gehören bereits zur Kategorie echter Hollywood-Stars. Fernsehwettbewerbe für Amateurköche bringen regelmäßig neue junge Talente auf den Markt, die schnell nationale und internationale Bekanntheit erlangen, während wir vor den Bildschirmen, visuell überstimuliert, immer wieder aufstehen, um etwas zu essen, und die Fleißigen sogar Rezepte ausprobieren.

Es wurden auch neue „Spezialisierungen“ geschaffen, von denen die bedeutendsten „Food Stylist“ und „Food Photographer“ sind. Die Aufgabe des Stylisten ist es, aus einem Gericht eine solche Szene zu kreieren, dass man es sofort essen möchte, und der Food-Fotograf hält alles fest, indem er geeignetes Licht, Komposition und meist eine Vogelperspektive anwendet.

Das kommt uns in BiH sehr entgegen, denn wir haben Potenzial und Basis – unser touristisches Angebot und unsere Bekanntheit liegen teilweise gerade im Essen, das von ausländischen Touristen, aber auch von Bürgern von BiH, sehr geschätzt wird. Es bleibt jedoch die Frage, ob wir die Kriterien für eine langsame Integration in globale Trends erfüllen oder ob wir bei einigen unserer bewährten Rezepte bleiben, bis sie den Touristen langweilig werden und sie die Exotik woanders auf der Welt suchen werden.

Das Potenzial liegt in den Menschen

Über die Entwicklungsmöglichkeiten der Gastronomie in BiH aus der Perspektive eines jungen und fortschrittlichen Kochs – eines Chefs, eines Liebhabers von Essen, Gastronomie und seines Berufs – sprachen wir mit Miran Karić, Koch und bekanntes Gesicht aus dem Fernsehen. Neben langjähriger kreativer Arbeit in bekannten Restaurants in Sarajevo leitet Miran seit langem TV-Kochsendungen zur großen Freude von jüngeren und älteren Zuschauern beiderlei Geschlechts und tritt auch als Berater im Bereich Gastgewerbe und Kulinarik auf. Vor allem hat er eine Haltung und eine ganz klare Vision für die Zukunft.

NAP: Miran Karić – Chef oder Showman?

MIRAN: Beides. Alles ergibt sich aus der Tatsache, dass ich wirklich liebe, was ich tue, und wenn ich eine Sendung leiten müsste, die nichts mit Kochen zu tun hat, würde sie nicht dasselbe Ergebnis haben... Die Küche packt mich, dort finde ich immer Schwung – selbst eine schöne Zutat kann mich begeistern. Das kann Fleisch, Gemüse, irgendetwas sein... und dann kommt die Geschichte von selbst, alles geschieht natürlich. Was den kulinarischen Teil betrifft, so ist er wieder mit dem Auftritt verbunden. Denn diesen „Show“ verbinde ich wieder mit der Arbeit – ich gehe oft in den Saal (Restaurant), um mit den Gästen zu sprechen, ihnen Gerichte zu empfehlen, sie zu unterhalten...

NAP: Gastronomie ist heute ein globaler Trend, der sich ständig weiterentwickelt und in Richtung Kunst und Wissenschaft geht, als Beispiel können wir die molekulare Küche nehmen. Wie alle globalen Trends ist sie stark kommerzialisiert, was eine ständige Sichtbarkeit der Akteure und Produkte bedeutet, also eine strategisch durchdachte Präsenz...

Kann ein Chef ein Sternekoch ohne diesen „Show“-Aspekt sein?

MIRAN: Es hängt davon ab, was von Ihnen verlangt wird, was Ihr Ziel ist, wo Sie arbeiten, und es hängt auch vom Publikum ab. Es gibt ein Publikum, das die von Ihnen erwähnte „Show“ liebt, und das sind hauptsächlich ausländische Kunden, die es gewohnt sind, dass es eine Beziehung zum Koch gibt, d.h. dass sie Sie anrufen und loben oder kritisieren. Wir Köche sind sehr empfindlich gegenüber Kritik, wir sind in gewisser Weise wie Kinder. Jeder wird sagen, dass er Kritik gut annimmt, aber das ist nicht ganz so, denn Sie wissen, wie viel Mühe und Zeit Sie in das Endprodukt gesteckt haben. Es hängt auch davon ab, von wem die Kritik kam, z.B. ob es sich um eine kompetente Person handelt. Wenn es sich um einen Kollegen aus dem Fach oder einen Food-Kritiker handelt, ist das in Ordnung, denn es handelt sich um konstruktive Kritik, d.h. einen Vorschlag – etwas, woran Sie arbeiten können, z.B. Sie können das Gericht verbessern oder verändern. Dennoch sind wir sehr empfindlich.

NAP: Gibt es eine Gastro-Szene in BiH?

MIRAN: Hmmm, nun, ich könnte sagen, dass es sie gibt, aber wir wissen, dass es in der Realität nicht ganz so ist. Wenn es sie gibt, dann nur in Sarajevo, die anderen Städte halten sich zurück, obwohl es ein paar größere Städte gibt, die herausstechen... Nicht einmal in Sarajevo ist sie auf dem Niveau, auf dem sie sein könnte, angesichts der vorhandenen Kapazitäten, der Kundschaft und der Zutaten sowie der Restaurants.

NAP: Mit anderen Worten, wenn wir eine Gastro-Szene wollen, die nach Weltstandards strebt, müssen wir uns gezielt entwickeln und uns über die bereits international bekannten Ćevapi und Pita erheben? Dabei akzeptieren wir, dass die bosnische Küche ein wichtiger Teil unserer Identität und unseres Wiedererkennungswerts ist, insbesondere für ausländische Touristen, aber es scheint, dass es höchste Zeit für eine Diversifizierung ist?

MIRAN: Genau so. Die höchsten Bewertungskriterien für Küchen basieren auf der maximalen Nutzung lokaler Zutaten. Jede nationale Küche sollte darauf basieren. Jetzt haben wir dank Gewächshäusern und Treibhäusern bestimmte Obst- und Gemüsesorten das ganze Jahr über verfügbar. Wenn Sie jedoch Mitte Dezember eine Papaya haben, bedeutet das nicht, dass sie verwendet werden muss. Papayas wachsen nicht in BiH; warum nicht lokale Auberginen, Mangold, Kopfsalat usw. verwenden, die den ganzen Winter über wachsen. Sie haben ein Dutzend Apfel-, Birnen- und Pflaumensorten, dann Kürbis, den Sie sowohl süß als auch salzig zubereiten können. Wir müssen nicht weit gehen, was die Grundzutaten betrifft, um als Land, das für seine Gastronomie bekannt ist, Anerkennung zu finden. Wir haben hochwertige, nicht gentechnisch veränderte Zutaten, insbesondere Fleisch, und das schätzen ausländische Kunden besonders.

NAP: Wir haben, was wir brauchen, aber... wir bewegen uns langsam vorwärts. Fehlt uns Kreativität und Mut, sodass wir uns nur an das eine, gut Bewährte halten?

MIRAN: Genau das, und uns fehlt auch das Bewusstsein. Was die Gastronomie und Gastronomen selbst betrifft, so ist unser größtes Problem der Mangel an Mut, Neues auszuprobieren, und das betrifft sowohl den Koch als auch den Gast. Damit meine ich nicht eine neue Zutat, sondern einen anderen Ansatz für diese Zutat in Bezug auf thermische Behandlung und Zubereitung. Bei uns wird Aubergine immer noch am häufigsten paniert serviert, Zucchini werden regelmäßig gedünstet... Eine kleine Anzahl von Restaurants serviert frische Zucchini, die perfekt in einem Salat oder als Carpaccio sind, frische Pilze ebenfalls... Aubergine ist nur geröstet sehr lecker, verfeinert mit etwas Butter oder Olivenöl, ohne Panade, lange thermische Behandlungen bei hohen Temperaturen. Wir brauchen nur etwas mehr Kreativität und Fantasie, aber ich denke, die Situation ändert sich trotzdem in eine positive Richtung.

NAP: Was ist Ihrer Meinung nach der entscheidende Unterschied zwischen einem Koch und einem Chef?

MIRAN: Bei uns ist dieser Unterschied noch nicht gut definiert, aber generell gesprochen, als Koch haben Sie die Verantwortung für die Verarbeitung der Zutaten und die Fertigstellung des Gerichts selbst, bzw. die Führung der Hygiene Ihres Arbeitsplatzes oder der gesamten Küche. Es gibt auch den Chefkoch, den Hilfskoch, den Linienkoch, den Vorbereitungskoch usw. Jeder Koch sollte für einen Teil der Lebensmittelverarbeitung zuständig sein, z.B. Vorbereitung, thermische Behandlung usw. Der Chef ist für das Anrichten und die Endbearbeitung zuständig, sowie für die gesamte weitere Betreuung... er ist verantwortlich für jeden Teller, den Sie und derjenige hinter und neben Ihnen ausgeben. Seine Qualität zeigt sich in allem, was die anderen Mitarbeiter mit ihm tun. Die Küche muss ein Team sein. Das „Ich“ darf in der Küche nicht existieren, denn wenn es existiert, muss „ich“ auch abwaschen und schälen, die Zutaten vorbereiten, anrichten und servieren.

NAP: Scheint es Ihnen, dass die Esskultur auswärts (eating-out), also in Restaurants, zunimmt oder stagniert? Können wir überhaupt von einer solchen Kultur oder Gewohnheit bei uns sprechen?

MIRAN: Was die Bürger von BiH betrifft, ist ein sehr leichter Anstieg zu verzeichnen. Generell ist ein stärkerer Anstieg hauptsächlich dank ausländischer Gäste zu verzeichnen, die bei uns leben und arbeiten.

NAP: Sie sind ein junger Chef, der globale Trends verfolgt. Sie wissen, dass sich insbesondere im letzten Jahrzehnt weltweit eine echte Esskultur und sogar ein Kult entwickelt hat. Soziale Netzwerke sind Teil dieser Kultur, ebenso wie eine Fülle von Bildern, die schneller verarbeitet werden als Text. Warum Essen, liegt es daran, dass die Welt von anderen Industrien, Mode, Design, Musik übersättigt ist, und wir uns jetzt den Wurzeln zuwenden?

MIRAN: Essen war schon immer da, nur in einer anderen Rolle. Die neue Kultur hat das Essen populär gemacht, die Menschen haben mehr Zugang zu den Medien bekommen und, wie Sie sagten, das Visuelle verkauft. Man isst zuerst mit den Augen. Wenn Ihnen ein Kellner von der rechten Seite entgegenkommt, haben Sie bereits entschieden, ob Ihnen das Gericht gefällt oder nicht. Wenn er den Teller vor Ihnen abstellt, riechen Sie den Duft, das ist die zweite Stufe, und allein auf Basis dieser beiden Elemente können Sie das Gericht zu einem großen Teil beurteilen. Das ist so, als ob Sie beim Ausgehen am Abend eine Frau in einem Kleid sehen, die, auch wenn sie nicht von Natur aus schön ist, attraktiver wirkt als eine wunderschöne Frau in Hosen und einem einfachen T-Shirt, Sie werden immer der Frau im Kleid den Vorzug geben.

NAP: Sie sagen also, dass wir hauptsächlich visuell essen?

MIRAN: In der Küche müssen alle Sinne beteiligt sein. In der Welt gibt es sehr gute Restaurants, die Essen in völliger Dunkelheit servieren, damit die Gäste das Essen durch Geruch, Geschmack und Tastsinn erleben können (sie essen mit der Hand, sodass der metallische Geschmack des Bestecks nicht stört), sodass Sie ein unmittelbares natürliches Erlebnis der Textur und ein volles Geschmackserlebnis haben. Andere wiederum betonen das Visuelle und malen auf dem Teller.

NAP: Das heißt, obwohl wir uns bemühen, ist es noch ein langer Weg bis zu unserer Integration in den globalen Trend... wo wir mehr „Fine Dining“-Restaurants haben und als Kulmination des kreativen Prozesses – Kunst auf dem Teller, an der alle Sinne Freude haben...

MIRAN: Es gibt eine Reihe von Köchen in BiH, die versuchen, Veränderungen herbeizuführen. Aber das grundlegende Problem, von dem man ausgehen muss, ist der Konsument. Unsere Leute akzeptieren Veränderungen nur schwer. Das heißt, bei uns kommen Veränderungen, aber es braucht viel Zeit und Mühe, bis sie Fuß fassen. Vor einigen Jahren wussten wir nicht, was Curry ist, jetzt kann man es in fast jedem Restaurant essen. Man kannte keine Zucchini, Hokkaido-Kürbis – jetzt ist all das verfügbar und in Gebrauch. Ähnlich verhält es sich mit Kombinationen von süß und salzig, sauer und scharf, das ist immer noch ein Tabu, obwohl es eine bestimmte Anzahl von Konsumenten gibt, die das akzeptieren werden und dank ihnen neue Trends Fuß fassen werden. Dabei sollte man sich nicht von der Tradition abwenden, man kann ein klassisches Gericht wie Hadžijin Ćevap nehmen und es auf moderne Weise zubereiten, um die Nährstoffe zu erhalten, die beim langen Kochen verloren gehen. Man kann es auch auf moderne Weise servieren, um einen „Fine Dining“-Effekt zu erzielen.

NAP: Haben Sie Vorbilder in der Welt der Gastronomie – Kulinarik?

MIRAN: Ich hatte im Laufe meines Lebens verschiedene Vorbilder, heimische und ausländische, einer davon ist Jamie Oliver, der mich dazu anregte, über den Arbeitsstil nachzudenken, nicht nur über Rezepte. Er war der Erste, der bei uns verfügbar war, als ich anfing, Kochen zu lernen, er stellte eine Art Revolution im Ansatz dar, was mich sofort überzeugte. Er hat meinen heutigen Stil und meine Ideen am meisten beeinflusst.

NAP: Sie entwickeln sich und gehen mit großer Geschwindigkeit voran, können Sie uns Ihre Vision und Pläne für die Zukunft mitteilen?

MIRAN: Meine Vision von Anfang an, und auch mein Traum, ist es, durch meine Arbeit die Einstellungen und Meinungen der Menschen zu ändern, denn durch Kochen, durch Rezepte berührt man teilweise das Leben eines Menschen. Man kann die Stimmung einer Gruppe von Menschen verbessern, indem man ihnen ein gutes Abendessen serviert, innehält, mit ihnen spricht, erklärt, was sie gerade gegessen haben, denn das wissen die Leute sehr gerne. Mein Ziel ist es also, das Leben der Menschen durch den Teller, also durch das Essen, positiv zu beeinflussen.