Schicke Küche: 5 unerwartete Kombinationen von Speisen und Wein

Die traditionelle Art, Speisen und Wein zu kombinieren, besteht darin, zuerst das Rezept und dann den Wein auszuwählen. Im neuen Kochbuch des bekannten Kochs Dominic Orsini ändert sich die Reihenfolge, da er den Wein in den Mittelpunkt stellt und eine neue Formel aufstellt, mit der jedes Gericht auf das Niveau des ausgewählten Weins gehoben wird.

- Wenn die Küche eine unterstützende Rolle spielt, passen sich die Weine an, indem sie die Aromen der Speisen hervorheben. Der Erfolg der Paarung liegt in 5 grundlegenden Techniken, so Orsini, und widerlegt damit die alte Regel, dass zu Meeresfrüchten nur Weißwein getrunken werden darf und Rinderfilet ausschließlich Cabernet verträgt.

1. Integrieren Sie in jedes Gericht ein Protein

Das Gewicht jedes Gerichts sollte dem relativen Gewicht des Weins entsprechen. In den meisten Rezepten ist es das Protein, das das Gewicht ausmacht, aber es muss nicht aus Fleisch, Geflügel oder Fisch stammen. Protein findet sich auch in Getreide, Bohnen und Linsen, einigen Gemüsesorten, Milch und Milchprodukten sowie bestimmten Pilzarten. Versuchen Sie, leichte Proteine und Gemüse mit leichten Weißweinen zu kombinieren oder schwere Proteine wie rotes Fleisch mit schwereren Rotweinen.

2. Balancieren Sie jedes Gericht mit Salz und Säure

Nur ein wenig Zitronensaft kann den Geschmack Ihres Gerichts im Handumdrehen verbessern und den Wein mildern, sodass die fruchtigen Aromen den Gaumen treffen. Stellen Sie sicher, dass der Säuregehalt der Speisen dem Säuregehalt des Weins entspricht, damit sie sich nicht überlagern oder einer den anderen überschattet. Ihr Gaumen wird bereits nach den ersten Schlucken Wein abgestumpft, und Salz hilft, die Aromen der Speisen hervorzuheben. 

3. Gleichgewicht von Geschmack, Textur und Säure

Fette, Stärke und Gelatine sind für die Aromen verantwortlich, die als grundlegende Umhüllung im Mund dienen. Die Menge und Art des Fetts im Gericht wird durch die Säure oder die Tannine im Wein bestimmt. Ein Wein mit hoher Säure wie Sauvignon Blanc passt gut zu Fetten mit säurehaltiger Basis wie Zitronen-Butter-Sauce, frischem Ziegenkäse oder Avocado-Limetten-Salsa. Ein Rotwein mit höherem Tanningehalt wie Merlot oder Cabernet Sauvignon passt besser zu Fetten mit Proteinbasis wie Butter oder einer Sauce aus eingedickter Brühe.

4. Vorsicht bei süßen, bitteren und scharfen Speisen

Süße, bittere und scharfe Zutaten rufen sowohl positive als auch negative Reaktionen hervor. Süße Zutaten können Weinen mit hohem Alkoholgehalt helfen, zu „glänzen“, machen aber gleichzeitig trockene Weine bitter. Bittere Zutaten wie Radicchio und Brokkoli können süße Weine trocken und trockene Weine bitter erscheinen lassen. 

Süß-bittere Kombinationen passen gut zu süßen oder sehr säurehaltigen Weinen, sind aber in Kombination mit trockenen Weinen verheerend. Scharfe und stark gewürzte Gerichte können mit süßen Weinen „beruhigt“ werden, aber mit trockenen Weinen zerstört werden. Zutaten, die schwer mit irgendeinem Wein zu kombinieren sind, sind Spargel, Erdnüsse, Tomaten und Artischocken.

5. Halten Sie die Dinge interessant

Der Kontrast von Speisen und Wein bei der Paarung kann die Dinge interessanter machen. Warum nicht mal weißen Fisch mit einem schweren Cabernet Sauvignon probieren? Balancieren Sie dabei leichteren Fisch mit einer schwereren Beilage wie geschmorten Pilzen aus. Oder servieren Sie Rinderfilet mit Sauvignon Blanc. Da das Gewicht dieses Proteins für diese Art von Wein zu hoch ist, servieren Sie das Rinderfilet in mexikanischen Taco-Schalen. Fügen Sie dazu Kohl und Guacamole (Avocado, Zwiebel und Zitronensauce) als Dip hinzu. Dieser einfache Ansatz ist eine befreiende Art, über Wein und Essen nachzudenken, so Orsini.