Von der "Armenküche" zur bekanntesten Küche der Welt

Übersetzt aus dem Italienischen bedeutet "cucina povera" "Armenküche" und bezieht sich auf den Einfallsreichtum italienischer Hausfrauen, die gezwungen waren, aus dem Minimum das Maximum herauszuholen. 

Die Nahrungsquellen für italienische Hausfrauen waren Meere, Wälder, bebaute Felder, aber auch kleine Gärten hinter dem Haus. Essensreste wurden nicht weggeworfen; wenn zufällig vom vorherigen Essen Brot übrig geblieben war, wurde es zu Paniermehl verarbeitet und in dieser Form wieder in Salate, Pasta, Suppen gegeben.

Vor dem Zweiten Weltkrieg herrschte in Italien ein Klassensystem, bekannt als mezzadria. Für den reichen Besitzer eines landwirtschaftlichen Anwesens (padrone) arbeiteten zahlreiche Familien (mezzadri), die sein Land bearbeiteten und als Entschädigung die Hälfte der durch ihre Arbeit erzielten Produkte behielten. Dies war der grundlegende Weg, ihre Familien zu ernähren. Diese Familien produzierten Olivenöl, Wein, bauten Gemüse, Weizen, Kühe an, von denen sie Milch und Käse erhielten usw. Dieses System blieb bis in die siebziger Jahre des letzten Jahrhunderts in Italien bestehen.

Gerade diese schwierigen Zeiten brachten die Italiener dazu, einfallsreich und geschickt zu werden – in der Küche, um sich zu ernähren, und im Leben im Allgemeinen. Die schwierigen Zeiten für die Italiener brachten Rezepte hervor, die überdauert haben und darüber hinaus weltweit populär geworden sind.

L'arte di arrangiarsi
Die Philosophie der Armen- oder Bauernküche basiert auf dem Prinzip, nichts Essbares wegzuwerfen und die verschiedensten, aber einfachen Zubereitungstechniken anzuwenden, damit jeder Bissen schmackhaft ist. Eine Feier des Essens, könnte man sagen.

Diese "Findigkeit" wurde im Laufe der Zeit zu einer Lebensweise, einer Kunst, auf die die Italiener stolz sind, und wurde als Konzept arrangiarsi (ein reflexives Verb, das im Italienischen "sich behelfen", "durchkommen", "aus nichts etwas machen" bedeutet) markenrechtlich geschützt. Diese "Kunst des Sich-Behelfens" gebietet den Italienern, das Beste aus ihrer schwierigen Situation zu machen, indem sie alle möglichen Mittel einsetzen. Diese Denk- und Lebensweise wurde von allen Gesellschaftsschichten übernommen.

Die italienische Küche ist nicht nur Pasta und Pizza. Die authentische italienische Küche sind auch keine Gerichte, die bis zur Unkenntlichkeit mit geschmolzenem Käse bedeckt sind. Die italienische Küche ist ihrem Wesen nach mediterran und basiert daher auf Gemüse (insbesondere grünem), Gewürzen, sorgfältig ausgewähltem Fleisch, pflanzlichen Proteinen wie Bohnen und Linsen sowie einer Zubereitung, die keine lange und aggressive Wärmebehandlung beinhaltet. Natürlich gibt es Teigwaren, denen besondere Aufmerksamkeit gewidmet wird. Die italienische Küche ist reichhaltig, eindrucksvoll und sättigend, ohne dabei schwer zu sein.

So beginnt ein typisch italienisches Essen mit einer großen Platte "Antipasti", die hauptsächlich aus Gemüse wie Artischocken, Pilzen und Trockenfleisch wie Schinken besteht. Danach wird eine kleine Portion Pasta serviert, gefolgt von einer leichten Proteinkomponente, einfach zubereitet, aber schmackhaft, wie Lammkeule oder Fisch.

Olivenöl ist die Grundlage dieser Küche und wird zum Kochen, Braten, Backen und für Salatdressings verwendet. Knoblauch, Balsamico-Essig und Parmesan sind unverzichtbar, und ihre Qualität und Herkunft werden genauso geschätzt wie die jeder anderen Zutat in der italienischen Küche. "Hausgemacht ist am besten" war schon immer das Motto italienischer Hausfrauen und Köche.

Cucina Povera Rezept
Antonio Carluccio, ein gefeierter italienischer Koch, der den größten Teil seines Lebens in London verbrachte, wusste, wie man aus wenigen Zutaten das Beste herausholt und herzhaftes Essen zubereitet.
Hier ist eines seiner Rezepte, das wir getestet haben und den reichen Geschmack von einfach zubereiteter Pasta Pizzocheri – Buchweizennudeln mit Kartoffeln und Mangold – genossen haben. Dieses Gericht stammt aus dem Veltlin, einem Tal in der Lombardei nördlich von Mailand.

REZEPT

Zutaten (für 4 Personen)

300 g Buchweizen-Tagliatelle (Vollkorn sind ein würdiger Ersatz, normale gehen auch)

200 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt

200 g Mangold

Salz und Pfeffer

80 g Butter

3 gehackte Knoblauchzehen

300 g Bitto- oder Toma-Käse (Brie ist ein ausgezeichneter Ersatz für diese italienischen Käsesorten)

100 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
2. Die Nudeln, Kartoffeln und Mangold in einem großen Topf mit gesalzenem, kochendem Wasser geben und alles zusammen etwa 10 Minuten kochen lassen.
3. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und den Knoblauch darin goldgelb anbraten.
4. Die Nudeln, Kartoffeln und den Mangold abgießen und in eine tiefe Auflaufform geben. Die Käsewürfel unterrühren, dann mit der Butter-Knoblauch-Mischung übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Form vermischen. Dann mit Parmesan bestreuen.
5. Etwa 20 Minuten backen. Heiß servieren.