INZ bietet Herstellern kostenlosen Leitfaden zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit an

(Patria) - Der Zugang zu ausreichenden Mengen sicherer und gesunder Lebensmittel ist entscheidend für die Aufrechterhaltung des Lebens und die Förderung guter Gesundheit. Unsichere Lebensmittel, die schädliche Bakterien, Viren, Parasiten oder chemische Substanzen enthalten, können mehr als 200 verschiedene Krankheiten verursachen – von Durchfall bis Krebs.

Schätzungen zufolge erkranken jedes Jahr etwa 600 Millionen Menschen – fast jeder Zehnte – nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel, was zu 420.000 Todesfällen und dem Verlust von 33 Millionen gesunden Lebensjahren führt, so das Institut für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Zenica (INZ).

Vom Feld auf den Tisch

Aus diesem Grund haben die Experten dieses Instituts beschlossen, der Öffentlichkeit, Lebensmittelherstellern und allen anderen Interessierten die elektronische Ausgabe des „Leitfadens zur Verbesserung der Lebensmittelsicherheit“ zur Verfügung zu stellen, eine Broschüre mit den Grundlagen, die jeder potenzielle oder aktuelle Lebensmittelhersteller, aber auch Verbraucher kennen sollte. Der Leitfaden wurde auf der Internetpräsenz des Instituts, inz.ba, veröffentlicht.

- Die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit zeigt sich auch in der Tatsache, dass auf Ebene der Europäischen Union eine ganze Reihe von Vorschriften erlassen wurde, die darauf abzielen, den Umgang, die Herstellung, den Handel und die Lagerung von Lebensmitteln zu regeln, mit dem Ziel, das Auftreten von lebensmittelbedingten Krankheiten und Lebensmittelvergiftungen zu verhindern. Lebensmittelsicherheit umfasst Verfahren, die befolgt werden müssen, um potenziell schwerwiegende Gesundheitsrisiken zu vermeiden. Lebensmittel können Krankheiten von einer Person auf eine andere übertragen, aber auch als Medium für das Wachstum von Mikroorganismen dienen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen, erklärt der Qualitätsmanager des INZ, Benjamin Čaušević.

Die Risiken einer Lebensmittelkontamination können mikrobiologischer, physikalischer oder chemischer Natur sein und können in jeder Phase ihres Weges „vom Feld auf den Tisch“ in die Lebensmittel gelangen. Daher muss bereits im Prozess der Primärproduktion und weiter bei der Verarbeitung, Zubereitung, Handhabung und Lagerung der Sicherheit von Lebensmitteln durch die Anwendung einheitlicher Verfahren wie Lebensmittelsicherheitsstandards, die auf den Prinzipien der Guten Herstellungspraxis, der Guten Hygienepraxis, der Analyse und Bewertung von Lebensmittelsicherheitsrisiken in allen Phasen der Produktion, Verarbeitung und Verteilung basieren, erhebliche Aufmerksamkeit gewidmet werden.

Die Sorge um die Lebensmittelsicherheit umfasst alle Prozesse, beginnend mit der Handhabung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln zur Verhinderung von Infektionen, und hilft uns, sicherzustellen, dass unsere Lebensmittel genügend Nährstoffe für eine gesunde und vollständige Ernährung enthalten. 

Čaušević, Master der Lebensmitteltechnologie, erinnert daran, dass Bakterien wie Salmonellen, Campylobacter und Escherichia coli durch Lebensmittel übertragen werden und jährlich Millionen von Menschen betreffen – manchmal mit schweren und tödlichen Folgen.

- Beispiele für Lebensmittel, die an Salmonellen-Epidemien beteiligt sind, sind Eier, Geflügel und andere tierische Produkte. Fälle von Campylobacter-Vergiftungen, die durch Lebensmittel verursacht werden, entstehen hauptsächlich durch Rohmilch, rohes oder unzureichend verarbeitetes Geflügelfleisch und Trinkwasser. Escherichia coli wird mit nicht pasteurisierter Milch, unzureichend erhitztem Fleisch sowie frischem Obst und Gemüse in Verbindung gebracht. Parasiten, Viren und chemische Gefahren wie Rückstände von Tierarzneimitteln und Chemikalien oder Umweltkontaminationen können jedoch ebenfalls Krankheitserreger sein, so Čaušević. 

HACCP mit sieben Grundprinzipien

Das HACCP-Lebensmittelsicherheits-System basiert auf sieben Grundprinzipien, die von der „Codex Alimentarius“-Kommission empfohlen werden: Gefahrenanalyse, Festlegung kritischer Kontrollpunkte oder kritischer Punkte, Festlegung von Grenzwerten, Einrichtung eines Überwachungssystems, Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die ergriffen werden, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter Punkt nicht unter Kontrolle ist, Einrichtung von Verifizierungsverfahren zur Bestätigung, dass das HACCP-System wirksam ist, und schließlich die Einrichtung von Dokumentationen, die sich auf alle Verfahren und Aufzeichnungen gemäß diesen Prinzipien und ihrer Anwendung beziehen.

Daher hat das Institut Landwirten, Unternehmern und Herstellern eine Zusammenfassung des Rechtsrahmens für Lebensmittelsicherheit in der Europäischen Union und in Bosnien und Herzegowina, eine Erläuterung des Systems für Lebensmittelsicherheit und -qualität, Beispiele für Gefahren und Kontaminationen von Lebensmitteln, eine Zusammenfassung der Grundlagen der persönlichen Hygiene, Lebensmittelhygiene und Bakterien sowie vorbeugende Maßnahmen/Sanierung und die Grundlagen des HACCP-Systems angeboten.