Šik kuhinja: 5 neočekivanih kombinacija hrane i vina

Tradicionalni način kombiniranja hrane i vina sastoji se u tome da prvo odaberete recept pa tek potom vino. U novoj kulinarskoj knjizi poznatog kuhara Dominica Orsinija, redoslijed se mijenja jer on stavlja vino u centar pažnje i postavlja novu formulu kojom se svako jelo podiže do nivoa odabranog vina.

- Kada kuhinja igra ulogu podrške, vina joj odgovaraju tako što naglašavaju ukuse hrane. Uspjeh sparivanja leži u 5 osnovnih tehnika, drži Orsini i time pobija staro pravilo da je uz morske plodove dozvoljeno piti samo bijelo vino, a da biftek može podnijeti isključivo Cabernet.

1. U svako jelo uvrstite protein

Težina svakog jela bi trebala odgovarati relativnoj težini vina. U većini recepata, upravo je protein ono što daje težinu, ali ne mora doći iz mesa, peradi ili ribe. Protein se nalazi i u zrnevlju, grahu i leći, nekom povrću, mlijeku i mliječnim prozvodima i pojedinim vrstama gljiva. Probajte spojiti lagane proteine i povrće sa laganim bijelim vinima, ili teške proteine poput crvenog mesa sa težim crnim vinima.

2. Svako jelo balansirajte sa soli i kiselinom

Samo malo limunovog soka može u sekundi unaprijediti ukus vašeg jela, a omekšat će i vino te dopustiti voćnim okusima da pogode nepce. Osigurajte da nivo kiselosti hrane bude srazmjeran nivou kiselosti vina tako da se ne sudaraju ili da jedno ne zasjeni drugo. Vaše nepce otupi već poslije prvih par gutljaja vina, a so pomaže da se naglase okusi hrane.  

3. Ravnoteža ukusa, teksture i kiselosti

Masnoće, škrob i želatin su zaslužni za ukuse koji služe kao osnovni oblog u ustima. Količina i vrsta masnoće u jelu se određuje kiselošću ili taninima u vinu. Vino visoke kiselosti kao što je Sauvignon Blanc, dobro će se slagati sa masnoćom kisele osnove kao što je sos od limuna i putera, svježi kozji sir ili salsa od avokada i limete. Crno vino sa većom količinom tanina, kao što su Merlot ili Cabernet Sauvignon, ići će bolje sa masnoćama proteinske baze kao što je puter ili sos od zgusnutog bujona.

4. Oprezno sa slatkim, gorkim i ljutim

Slatki, gorki i ljuti sastojci inspiriraju i pozitivne i negativne reakcije. Slatki sastojci mogu pomoći vinima sa visokim procentom alkohola da „sijaju“, ali će istovremeno učiniti da se suha vina doimaju gorkim. Gorki sastojci poput radiča i brokule vam slatka vina mogu učiniti suhim, a suha vina gorkim.  

Slatko-gorke kombinacije se dobro slažu sa slatkim ili visoko kiselim vinima, ali su pogubna u kombinaciji sa suhim vinima. Ljuta i jako začinjena jela se mogu „umiriti“ slatkim vinima, ali uništiti suhim vinima. Sastojci koje je teško upariti sa bilo kojim vinima su šparoge, kikiriki, paradajz i artičoke.

5. Držite stvari – interesantnim

Kontrast hrane i vina prilikom uparivanja može učiniti stvari interesantnijim. Zašto ne pokušati sa bijelom ribom i teškim Cabernet Sauvignon? Pritom, balansirajte lakšu ribu sa težim prilogom kao što su dinstane gljive. Ili, servirajte biftek sa Sauvignon Blanc. Pošto je težina ovog proteina previše za ovu vrstu vina, servirajte biftek u meksičkim taco školjkama. Tome dodajte kupus i guacamole (avokako, luk i limun sos) kao umak.  Ovaj jednostavni pristup je oslobađajući način razmišljanja o vinu i hrani, drži Orsini.