Chef Miran Karić: Želim pozitivno utjecati na živote ljudi

SARAJEVO, (Patria)  U trendu je – hrana. Hranimo se vizuelno putem TV programa poput '24Kitchen'; na društvenim mrežama pažnju neodoljivo privlače fotografije 'dizajnerskih' jela serviranih na vješto oslikanim tanjirima; poznati kuhari su postali moćan brend i već su u kategoriji istinskih holivudskih zvijezda. Televizijska takmičenja kuhara amatera redovito na tržište lansiraju nove mlade talente koji brzo stiču nacionalni i internacionalni publicitet, dok mi ispred malih ekrana, prekomjerno vizuelno stimulirani, svako malo ustanemo da nešto pojedemo, a oni vrijedni čak testiraju recepte.

Kreirane su i nove 'subspecijalizacije' od kojih su najznačajnije 'food stylist' (stilista hrane) i 'food photographer' (fotograf hrane). Posao stiliste je da od jela kreira takav prizor da ga odmah poželite pojesti, a fotograf hrane sve to zabilježi primjenjujući odgovarajuće svjetlo, kompoziciju i najčešće ptičju perspektivu.

Nama u BiH to itekako odgovara jer potencijal i bazu imamo – naime, naša turistička ponuda i prepoznatljivost dijelom su upravo u hrani koju istinski cijene strani turisti, ali i bh. građani. Međutim, ostaje pitanje da li ispunjavamo kriterije za polaganu integraciju u svjetske trendove ili ćemo ostati na razini nekolicine naših oprobanih recepata sve dok turistima ne dosadi, te egzotiku nastave tražiti drugdje u svijetu.

Potencijal je u ljudima

O mogućnostima za razvoj gastronomije u BiH iz perspektive mladog i naprednog kuhara – chefa, zaljubljenika u hranu, gastronomiju i vlastiti poziv, razgovarali smo sa Miranom Karićem, kuharom i poznatim licem sa malih ekrana. Pored dugogodišnjeg kreativnog rada u poznatim sarajevskim restoranima, Miran već duže vrijeme vodi TV kulinarske emisije na veliku radost i mlađih i starijih gledatelja oba spola, a pojavljuje se i kao konsultant u oblasti ugostiteljstva i kulinarstva. Povrh svega, ima stav i sasvim jasnu viziju za budućnost.

NAP: Miran Karić – chef ili showman?

MIRAN: Oboje. Sve proističe iz činjenice da stvarno volim ovo što radim i kada bih trebao voditi emisiju koja nema veze s kuhinjom, to onda ne bi izgledalo isto... Kuhinja me 'ponese', tu uvijek nađem polet – čak me i tek neka lijepa namirnica može oduševiti. To može biti meso, povrće, bilo šta... i onda priča sama poteče, sve dolazi prirodno. Što se tiče kulinarskog dijela, opet je povezan sa nastupom. Naime, taj 'show' opet povežem s poslom - često izađem u salu (restoransku) da popričam sa gostima, preporučim im jela, da ih zabavim...

NAP: Gastronomija je danas globalni trend koji se neprekidno razvija i ide ka razini umjetnosti i nauke, kao primjer možemo uzeti molekularnu kuhinju. Kao i svi globalni trendovi, značajno je komercijalizirana što podrazumijeva stalnu vidljivost aktera i proizvoda, dakle, strateški osmišljeno prisustvo...

Može li chef biti zvijezda chef bez tog 'show' aspekta?

MIRAN: Zavisi šta se to od vas traži, vašeg cilja, pa od toga gdje radite, a zavisi i od publike. Postoji publika koja voli 'show' o kome govorite i to su pretežno strani klijenti koji su navikli da postoji odnos sa kuharom tj. da vas pozovu i pohvale ili pokude. Mi kuhari smo jako osjetljivi na kritiku, u neku ruku smo kao djeca. Svako će reći da dobro prihvata kritiku, ali to nije baš tako jer znate koliko ste truda i vremena uložili u finalni proizvod. Ovisi i o tome od koga je kritika potekla npr. da li se radi o kompetentnoj osobi. Ako se radi o kolegi iz struke ili kritičaru hrane, onda je to uredu jer se radi o pozitivnoj kritici tj. sugestiji – nešto na čemu možete poraditi npr. možete poboljšati ili alterirati jelo. Ipak, vrlo smo osjetljivi.

NAP: Da li postoji gastro scena u BiH?

MIRAN: Hmmm, pa mogao bih reći da postoji, ali znamo da to u realnosti nije baš tako. Ako postoji, onda je to samo u Sarajevu, ostali gradovi se drže postrani, iako ima par većih gradova koji odskaču... Niti u Sarajevu to nije na nivou na kome bi moglo biti s obzirom na postojeći kapacitet, klijentelu i namirnice, kao i restorane.

NAP: Drugim riječima, ako želimo gastro scenu koja teži svjetskim standardima, moramo se ciljano razvijati i izdići iznad sad već internacionalno prepoznatljivih ćevapa i pita? Pritom, prihvatamo da bosanska kuhinja jeste bitan dio našeg identiteta i znak raspoznavanja pogotovo za strane turiste, ali čini se da je krajnje vrijeme za diverzifikaciju?

MIRAN: Upravo tako. Najviši kriteriji ocjenjivanja kuhinja počivaju na maksimalnom iskorištavanju lokalnih namirnica. Na tom se treba bazirati svaka nacionalna kuhinja. Sad nam je određeno povrće i voće dostupno tokom cijele godine zahvaljujući plastenicima i staklenicima. Međutim, ako imate papaju sredinom decembra, ne mora značiti da se ona mora iskoristiti. Papaja ne raste u BiH; zašto ne uzeti domaće patlidžan, blitvu, zelenu salatu i sl. koji  rastu u toku cijele zime. Imate desetak sorti jabuke, kruške šljive, pa tikve koju možete tretirati i kao slatko i kao slano. Ne moramo ići daleko što se tiče osnovnih namirnica da bismo stekli prepoznatljivost kao zemlja poznata po gastronomiji. Imamo kvalitetne namirnice koje nisu genetski modifikovane, posebno meso, a to je nešto što strani klijenti posebno cijene.

NAP: Imamo što nam treba, ali... sporo se krećemo naprijed. Da li nam to nedostaju kreativnost i hrabrost pa se držimo samo jednog, dobro oprobanog?

MIRAN: Upravo tako, a nedostaje nam i osviještenost. Međutim, što se tiče same gastronomije i ugostitelja, naš najveći problem je nedostatak hrabrosti da probamo novo, i to se odnosi i na kuhara i na gosta. Pritom ne mislim na novu namirnicu nego drugačiji pristup toj namirnici u pogledu termičke obrade i pripreme. Kod nas se patlidžan i dalje najčešće služi kao pohovani, tikvice se redovno dinstaju... Mali broj restorana služi svježu tikvicu koja je savršena u salati ili kao carpaccio, svježe gljive također... Patlidžan je jako ukusan samo tostiran, dorađen sa malo putera ili maslinovog ulja, bez pohovanja, dugih termičkih obrada na visokim temperaturama. Treba nam samo malo više kreativnosti i mašte, ali mislim da se situacija ipak mijenja u pozitivnom pravcu.

NAP: Koja je po vama ključna razlika između kuhara i chefa?

MIRAN: Kod nas ta razlika još uvijek nije dobro definirana, ali generalno govoreći, kao kuhar imate odgovornost obrade namirnice i finiširanja samog jela odnosno vođenje higijene svoga pulta odnosno cijele kuhinje. Tu su i glavni kuhar, pomoćni, linijski, pripremni kuhar itd. Svaki kuhar bi trebao biti zadužen za jedan segment obrade namirnica npr. priprema, termička obrada itd. Na chefu je serviranje i završna obrada, kao i vođenje sve ostale brige... on je odgovoran za svaki tanjir koji ste izdali i vi i onaj iza i pored. Njegova kvaliteta se ogleda u svemu što rade ostali radnici sa njim. Kuhinja mora biti tim. 'Ja' u kuhinji ne smije postojati, jer ako postoji, onda 'ja' moram i da perem suđe i da gulim, pripremam namirnicu, serviram i poslužujem.

NAP: Čini li vam se da je kultura ručavanja vani (eating-out), dakle u restoranima, u porastu ili stagnira? Možemo li uopšte govoriti o postojanju takve kulture ili navike kod nas?

MIRAN:  Kad su u pitanju bh. građani, vidljiv je vrlo blagi porast. Općenito veći porast se bilježi uglavnom zahvaljujući stranim gostima koji žive i rade kod nas.

NAP: Mladi ste chef koji prati svjetske trendove. Poznato vam je da se naročito u toku protekle decenije u svijetu stvorila prava kultura hrane, pa i svojevrsan kult. Društvene mreže su dio te kulture, kao i obilje vizuala koji se brže procesiraju nego tekst. Zašto hrana, da li zato što je svijet prezasićen drugim industrijama, modom, dizajnom, muzikom pa se sada vraćamo – korijenima?

MIRAN: Hrana je uvijek bila tu, samo u nekom drugom planu. Nova kultura je popularisala hranu, ljudi su dobili veću mogućnost pristupa samim medijima i, kao što ste rekli, vizual prodaje. Vi prvenstveno jedete očima. Kada vam prilazi konobar sa desne strane, vi ste već odlučili da li vam se to jelo sviđa ili ne. Kad spušta tanjir pred vas, osjetite miris, to je drugi stepen i već na osnovu ta dva elementa možete u velikom procentu procijeniti jelo. To vam je kao kad prilikom večernjeg izlaska vidite ženu u haljini, koja čak i ako nije prirodno lijepa, djelovaće vam privlačnije nego prelijepa žena u hlačama i običnoj majici, uvijek ćete dati prednost ovoj u haljini.

NAP: Hoćete reći da se hranimo prvenstveno vizuelno?

MIRAN: U kuhinji moraju biti uključena sva čula. U svijetu imate jako dobre restorane koji služe hranu u potpunom mraku kako bi gosti osjetili hranu čulom mirisa, okusa i dodira (jedu rukom tako da ne smeta metalni okus pribora) tako da imate neposredni prirodni doživljaj teksture i puni osjećaj okusa. Drugi, pak, naglašavaju vizualno pa crtaju na tanjiru.

NAP: Dakle, iako se trudimo, još uvijek je dug put do naše integracije u svjetski trend... gdje imamo više 'fine dining' restorana, i kao kulminaciju kreativnog procesa - umjetnost na tanjiru u kojem sva čula uživaju...

MIRAN: Postoji određeni broj kuhara u BiH koji nastoje unijeti promjene. Ali osnovni problem od kojeg treba početi je – konzument. Naši ljudi teško prihvataju promjene. Dakle, kod nas promjene dođu, ali je potrebno jako puno vremena i truda da zažive. Prije nekoliko godina nismo znali šta je kari (curry), sad ga možete pojesti u gotovo svakom restoranu. Nije se znalo za zelenu tikvicu, hokaido tikvu – sad je sve to dostupno i u upotrebi. Slično je sa kombinacijama slatko – slano, kiselo – ljuto, to je još uvijek bauk iako postoji određeni broj konzumenata koji će to prihvatiti i zahvaljujući njima novi trendovi će zaživjeti. Pritom ne treba bježati od tradicije, možete uzeti klasično jelo poput hadžijskog ćevapa i pripremiti ga na moderan način kako biste sačuvali nutrijente koji se izgube u dugom kuhanju. Također ga možete servirati na savremeni način kako biste postigli 'fine dining' efekt.

NAP: Imate li uzore u svijetu gastronomije – kulinarstva?

MIRAN: Imao sam kroz život razne uzore, domaće i strane, jedan od njih je Jamie Oliver koji me je potakao na razmišljanje o stilu rada, ne samo receptima. Prvi je bio dostupan kod nas kad sam počeo učiti kulinarstvo, predstavljao je svojevrsnu revoluciju u pristupu što me je odmah pridobilo. On je najviše uticao na moj današnji stil i ideje.

NAP: Razvijate se i idete naprijed velikom brzinom, možete li podijeliti s nama vašu viziju i planove za budućnost?

MIRAN: Moja vizija od samog početka, pa i moj san je da kroz svoj posao mijenjam stavove i mišljenja ljudi jer vi kroz kuhinju, kroz recepte jednim dijelom dotičete život jedne osobe. Možete da popravite raspoloženje jedne grupe ljudi tako što ćete im iznijeti dobru večeru, zaustaviti se, porazgovarati s njima, objasniti šta su upravo pojeli jer to ljudi jako vole znati. Dakle, moj cilj je da pozitivno utičem na živote ljudi preko tanjira tj. preko hrane.