Od 'sirotinjske' do najpoznatije kuhinje u svijetu

U prevodu sa italijanskog, cucina povera znači 'sirotinjska kuhinja' i odnosi se na dovitljivost italijanskih domaćica koje su bile prinuđene iz minimuma izvlačiti maksimum. 

Izvori namirnica za italijanske domaćice bili su mora, šume, obrađena polja, ali i mali vrtovi iza kuće. Ostaci hrane se nisu bacali; ako je kojim slučajem ostalo kruha od prethodnog obroka, transformisao se u prezlu i u tom obliku vraćao u salate, paste, supe.

Prije Drugog svjetskog rata, u Italiji je vladao klasni sistem poznat kao mezzadria. Za bogatog vlasnika poljoprivrednog imanja (padrone) radile se brojne porodice (mezzadri) koje su obrađivale njegovu zemlju i kao naknadu zadržavale pola proizvoda dobijenih radom. To je bio osnovni način da prehrane svoje porodice. Ove porodice su proizvodile maslinovo ulje, vino, uzgajale su povrće, pšenicu, krave od kojih su dobijale mlijeko i sir i sl. Ovaj sistem se zadržao u Italiji sve do sedamdesetih godina prošlog stoljeća.

Upravo su ta teška vremena navela Italijane da postanu snalažljivi, dovitljivi – u kuhinji, da bi se prehranili, i u životu općenito. Teška vremena za Italijane iznjedrila su recepte koji su opstali i štaviše, postali popularni u cijelom svijetu.

L'arte di arrangiarsi
Filozofija sirotinjske ili seljačke kuhinje počiva na principu da se ne odbacuje bilo šta što je jestivo, kao i da se primjene najrazličitije ali jednostavne tehnike pripreme hrane kako bi svaki zalogaj bio ukusan. Slavljenje hrane, moglo bi se reći.

Ta 'dovitljivost' je tokom vremena postala način života, umijeće kojim se Italijani ponose, pa je i brendirana kao koncept arrangiarsi (povratni glagol koji na italijanskom znači 'snaći se', 'provlačiti se', 'stvoriti od ničega nešto'). Ova 'umjetnost snalaženja' nalaže Italijanima da izvuku najviše što mogu iz teške situacije u kojoj se nalaze koristeći sva moguća sredstva. Ovaj način razmišljanja i življenja usvojili su svi slojevi društva.

Italijanska kuhinja nisu samo tjestenina i pizza. Autentična italijanska kuhinja, također, nisu jela prekrivena topljenim sirom do tačke neprepoznavanja. Italijanska kuhinja je mediteranska u svojoj biti, te se kao takva temelji na povrću (naročito zelenom), začinima, pažljivo odabranom mesu, biljnim proteinima poput graha i leće, te pripremi koja ne podrazumijeva dugu i agresivnu termičku obradu. Naravno, tijesto je tu i njemu se posvećuje posebna pažnja. Italijanska kuhinja je bogata, upečatljiva i zasitna, a da pritom nije teška.

Tako će tipični italijanski obrok započeti velikom platom 'antipasti' koju uglavnom čine povrće poput artičoke, gljive, te suho meso poput pršuta. Potom se poslužuje manji obrok paste kojeg prati lagani proteinski slijed, jednostavno pripremljen ali ukusan, kao što je janjeći but ili riba.

Maslinovo ulje je u samom temelju ove kuhinje i koristi se za kuhanje, prženje, pečenje, dresing za salate. Bijeli luk, balzamiko sirće, parmezan su neizostavni, a do njihove kvalitete i porijekla drži se kao što je to slučaj i sa svakom namirnicom u italijanskoj kuhinji. Domaće je najbolje, uvijek je bila parola italijanskih domaćica i kuhara.

Cucina povera recept
Antonio Carluccio, proslavljeni italijanski kuhar koji je proveo veći dio svog života u Londonu, znao je izvući maksimum iz malog broja namirnica i pripremiti hranu za dušu.
Evo jednog njegovog recepta kojeg smo testirali i uživali u bogatom ukusu jednostavno pripremljene paste Pizzocheri – tjestenina od heljde sa krompirom i blitvom. Ovo jelo potiče iz Valteline, doline u Lombardiji sjeverno od Milana.

RECEPT

Sastojci (za 4 osobe)

300 g tagliatella od heljde (integralne su dostojna zamjena, a mogu i obične)

200 g krompira, oguljenog i isjeckanog na kockice

200 g blitve

so i biber

80 g maslaca

3 isjeckana česna bijelog luka

300 g bito ili toma sira (može i brie sirom koji je odlična zamjena ovim italijanskim sirevima)

100 g svježe narendanog parmezana

Priprema

1. Zagrijte rernu na 220 C.
2. Stavite tjesteninu, krompir i blitvu u veliku šerpu sa posoljenom ključalom vodom i kuhajte sve zajedno 10-ak minuta.
3. Istopite maslac u tavi i na njemu pržite bijeli luk dok ne dobije zlatnožutu boju.
4. Ocijedite tjesteninu, krompir i blitvu, i izručite ih u dublju tepsiju. Umiješajte kockice sira i potom prelijte puterom sa bijelim lukom. Posolite, pobiberite i izmješajte u tepsiji. Potom pospite parmezanom.
5. Pecite oko 20 minuta. Poslužite vruće.